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Alla scoperta della cucina frentana

Un collettivo di donne porta avanti le tradizioni gastronomiche della provincia di Chieti come la ventricina del vastese, le pallotte cac’ e ove e il coniglio cucinato sotto al coppo, piatto simbolo della cucina contadina a rischio di estinzione

Il coniglio con le patate che prepara la signora Pina Di Nardo deve marinare almeno un’ora e mezza nella pentola di rame. Non è mica quello morbido del supermercato, ma quello allevato in campagna, come una volta. Più duro al morso, forse, ma pure più saporito. La morte sua? Alla brace e «sotto al coppo» di ferro, utensile tradizionale con cui generazioni di donne abruzzesi hanno sfamato gli uomini di ritorno dalle campagne. Oggi si usa sempre di meno. Ma con questa tecnica, Pina ha reso famoso l’agriturismo Caniloro di Lanciano (Ch). Che porta avanti insieme al marito Berardino Abbonizio. Un’istituzione della cucina frentana alla vecchia maniera.

La signora Rita Stinziani, 59 anni, invece, si alza ogni giorno all’alba da 20 anni. È molisana di Trivento, ma si è trasferita pochi chilometri a Nord. A Fraine, in Abruzzo, trasforma in nodini, caciotte, scamorze, ricotte o altre delizie il latte delle 40 vacche dell’azienda agricola di famiglia, Le Frainelle. Produzione completamente artigianale. Lavora con un sorriso contagioso, ma casara lo è diventata per necessità. Quando era già mamma di due bambine, ha dovuto imparare il mestiere. Perché da sole le mucche e il latte non bastavano per tirare avanti. Poi c’è Carla Di Crescenzo, 59 anni, che è di Filetto (Ch) e si è sposata a 16 anni. A quell’età ha iniziato a guidare i trattori perché serviva una mano nei campi. Ora con le sue mani impasta pizz e foje, specialità che serve nel suo agriturismo, La Brocca, a San Martino sulla Marrucina. Ha la battuta pronta ma mentre ci racconta la sua storia non nasconde preoccupazione per il futuro. Perché la figlia «aiuta e non aiuta».

«Il coniglio viene prima marinato con aglio, cipolla, rosmarino, prezzemolo, olio, vino e patate. Lo cuocio nel camino, dove lo copro col coppo che è una sorta di campana di ferro su cui appoggio il carbone e la cenere. Dopo tre quarti d’ora scopro il coppo, lo pulisco e giro il coniglio nella teglia – spiega – poi lo rimetto dentro per lo stesso tempo». In cucina oltre a lei ci sono le altre donne della famiglia. L’ultima generazione è Elisabetta che ha 27 anni, e come dice papà Berardino, «sta iniziando a prenderci la mano, per fortuna».

«Sono nato proprio lì, in quella stanza – ci indica il signor Abbonizio mentre racconta la storia dell’attività. Trasformare l’azienda agricola in agriturismo è stata la carta che si sono giocate molte famiglie dell’entroterra per non abbandonare i possedimenti. Lo sa bene Carla, che mentre ci racconta la pizz e foje, erbe di campagna cotte in padella e accompagnate da pizza non lievitata di gran turco, sarda fritta e peperone secco, si imbarazza. «Non sono fotogenica», dice, ma si sbaglia. Perché tutti sono rapiti dalla sua spontaneità che traspare anche dietro l’obiettivo di chi vuole immortalare la preparazione. Vicino a lei, nella cucina dell’agriturismo La Brocca, c’ è Antonella che prima del covid faceva l’istruttrice di zumba, ora affianca Carla che vicino ai fornelli, mentre spezzetta la pizza e la mescola alle verdure, sospira. «Mia figlia è sposata con due bambini e non riesce sempre a starmi vicina. Non so come vedo il futuro. Spero che Dio mi dia la forza di andare avanti il più possibile». La signora Maria Travaglini, 70 anni, dell’Agriturismo Travaglini di Casoli, invece, dopo una vita in cui si è svegliata all’alba cucinando per il marito Antonio e i suoi trebbiatori, può contare oggi sull’aiuto della figlia Claudia. «È stata una vita faticosa. Ma insieme a mio marito abbiamo fatto squadra e con la nostra voglia siamo andati avanti. Ho avuto, poi, una buona suocera che mi ha voluto tanto bene – ammette sfatando il classico tabù. Claudia? È cresciuta in cucina e se si impegna è anche più brava di me. Soprattutto con i dolci (ride, ndr)».
Claudia, che ha ascoltato la conversazione, ride anche lei e irrompe nel discorso. «Mia madre ha un raggio di azione di 30 metri che va dalla camera da letto alla cucina». E mentre scherza, mamma Maria continua a friggere le pallotte cac’ e ove (polpette impastate con caciotta frentana e uova, fritte e poi passate nel pomodoro). Il futuro sembra proprio in buone mani.

pallotte cacio e uovo

Per assicurarlo alla propria famiglia, alcune donne hanno dovuto imparare mestieri tradizionalmente maschili e sacrificare anche corpo e vanità. La casara Rita, già mamma, ha dovuto fare un tirocinio nell’azienda molisana Pallotta, per produrre da sola formaggi e latticini dell’azienda. Accanto alle vasche ha una spatola di legno per lavorare la pasta che si è assottigliata col tempo. «La uso da quando ho iniziato – sorride timidamente – ormai mi scivolano gli oggetti di mano perché la pelle si è consumata a furia di tenerla nell’acqua bollente». Anche le figlie danno una mano. Si dividono tra punto vendita e caseificio, mentre gli uomini allevano le vacche con cui fanno anche transumanza verticale, alla vecchia maniera. Una vita di fatiche, riscattata da prodotti caseari incredibili realizzati a latte crudo.

A Carunchio, paesino di 628 anime non molto lontano, si produce la ventricina del vastese, salume realizzato con cosce, lombo e spalle del maiale e il peperone dolce d’Altino che gli conferisce il tipico colore rossastro. «Questo è uno dei primi presidi Slow Food d’Italia – spiega Cavallo – e oggi rappresenta l’emblema di questo territorio di cui è diventato un brand. I suoi produttori? Sono tutti artigiani».

La famiglia Caracciolo, che possiede il salumificio La Genuina, è stata una delle prime realtà a credere nel potenziale di un prodotto che tradizionalmente veniva consumato nelle occasioni speciali: vendemmia, mietitura, e anche matrimoni. Viene affettato oppure aggiunto al sugo di pomodoro. Luciano Caracciolo, 58 anni, macellaio e maestro di questa squisitezza insaccata, ne conosce tutta la storia. C’era anche lui quando la ventricina fu portata circa 20 anni fa al Salone del Gusto. Purtroppo non ha eredi che possano continuare l’attività, almeno quella manuale. La moglie Domenica Ranni, 54 anni, aiuta dove serve, ma le due figlie vivono fuori, e per ora possono stare in azienda solo saltuariamente. Elena, 28 anni, sta conseguendo la sua terza laurea in Filosofia a Roma ma il suo sogno è fare la giornalista, mentre Donatella, 22 anni, frequenta Ingegneria e un giorno vorrebbe gestire l’attività di famiglia. Chi si unirà allora a Luciano nell’insaccare con la stessa cura le ventricine? L’erede designato è Giuseppe, 24 anni e fidanzato di Donatella, che insieme al suocero lavora 10 maiali a settimana per 5 mesi.

Pesante il lavoro del macellaio. Molti non lo reputano adatto a una donna. Ma non ditelo a Concetta Troilo, 44 anni, professione macellaia. È sposata con Tiziano Teti, titolare insieme al fratello Giuseppe della Fattoria La Guardata di Torricella Peligna, produttore di un’altra eccellenza locale, il salsicciotto frentano. È lei a lavorare la carne dell’azienda – che tratta pecore, vitelli e maiali – insieme alla sorella Isabella che invece ha sposato Giuseppe. I fratelli Teti, negli anni ’80, hanno recuperato le terre abbandonate dalle famiglie nel dopoguerra rintracciando i proprietari, uno per uno. E portando i 10 ettari che possedeva il padre Vincenzo ai 200 attuali. Mentre loro si occupavano dell’allevamento, le donne della famiglia si sono prese cura dell’attività in paese: «Nella macelleria, fondata nel 1964, c’erano i miei suoceri. Dopo la morte di mia suocera Domenica, già macellaia, toccava a noi continuare l’attività di famiglia. Dovevamo decidere se andare avanti così o proseguire solo con l’allevamento. Alla fine io e mia sorella abbiamo preso il suo posto – racconta Concetta mentre Isabella lavora l’agnello – è un mestiere faticoso per una donna, soprattutto fisicamente, infatti a spostare le carni ci aiuta mio figlio, Paolo. In realtà volevo fare l’infermiera, ma sto bene qui». Tra mannaie, sangue e celle frigorifere, poi, c’è spazio anche per «il tocco femminile». «Senza nulla togliere ai maschietti, noi donne abbiamo una marcia in più nelle preparazioni al banco e nel suo allestimento. La parte bella del mio lavoro? Quando faccio un bel banco sono davvero molto soddisfatta. Le mie cosce al latte sono imbattibili, ci vogliono copiare ma non ci riescono: sono cosce disossate, ammorbidite nel latte e panate».

In azienda c’è anche la figlia Giorgia, 24 anni, che magari non ama la mannaia, ma vuole dare comunque una mano in azienda. Anzi la sta già dando. «Non dimenticherò mai i racconti che papà mi faceva di nonna: lavorava mentre era incinta e usava il pancione per appoggiare la carne. Oggi mia mamma è la vera forza della famiglia. Io studio Economia a Pescara e voglio chiudere il cerchio – racconta – qui do una mano un po’ dove serve. Stiamo completando una struttura vicino agli allevamenti dove degustare in loco i nostri prodotti ed accogliere i clienti, fare aperitivi e organizzare eventi con la vista suggestiva della Majella (monte locale, ndr)». In primavera i lavori saranno completati e nasceranno pure nuove idee, nel nuovo chalet di famiglia, come lo chiama Giorgia. «Lo gestirò io insieme a papà, e allestirò anche l’e-commerce per vendere i nostri prodotti fuori regione». E la macelleria? «Preferisco occuparmi della parte ricettiva, ma se avessero bisogno di me non rinuncerei mai, per la famiglia. Il banco lo so già preparare ma la spolpatura della carne, quella no. La sa fare solo mamma».

tratto dall’articolo del linkiesta